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Wildbrethygiene bei Bewegungsjagden auf Schalenwild

Abschlussarbeit Revierhegemeister von Bernhard Züwerink

Wildbrethygiene bei Bewegungsjagden auf Schalenwild

Wildfleisch erfreut sich beim Verbraucher großer Beliebtheit, weil es häufig über kurze Wege frisch auf den Tisch gelangt. Im Gegensatz zu dem Fleisch landwirtschaftlicher Nutztiere wird dieses Lebensmittel überwiegend von Jägerinnen und Jägern gewonnen, die hierzu speziell ausgebildet sind. Im modernen Verständnis besteht die einzige Legitimation für die Jagd auf wildlebende Tiere in ihrer Nutzung, also in der Bereitstellung natürlich gewachsener Produkte für den sinnvollen Gebrauch durch den Menschen.

Gleichzeitig stellt die Gewinnung von Lebensmitteln den in § 4 Abs. 1 des Tierschutzgesetzes geforderten „vernünftigen Grund“ zur Tötung eines Wirbeltieres dar. Die Erbringung von hygienisch einwandfreiem Wildbret ist daher ein wichtiger Aspekt bei der Bejagung von Wild im Rahmen von Bewegungsjagden. Die gestiegenen Ansprüche der Verbraucher und nicht zuletzt die seit dem 1. Januar 2006 geltenden EU-Verordnungen, des so genannten Lebensmittelhygienepakets, haben die Anforderungen an die Gewinnung und Behandlung von Wildfleisch erhöht. Die Wildbrethygiene beginnt bereits bei der Beobachtung des zu erlegenden Stückes.

Ab diesem Zeitpunkt trägt der Jäger die Verantwortung für das für den menschlichen Verzehr bestimmte Lebensmittel. Die zu erwartende Wildfleischqualität hängt im Wesentlichen von der Jagdmethode und dementsprechend vom anfänglichen Keimgehalt der Körperoberfläche, vom Sitz des Schusses und vor allem von der Hygiene beim Aufbrechen sowie der Zeit zwischen Erlegen und Aufbrechen ab. Der anfängliche Keimgehalt bei auf Bewegungsjagden erlegten Stücken ist tendenziell deutlich höher als bei auf Einzeljagden erlegten Stücken.

Die Ursachen sind in erster Linie auf schlechtere Erlegungsumstände sowie eine verspätete und unsachgemäße Versorgung des Wildes zurückzuführen. Was ist zu tun, damit dennoch ein qualitativ hochwertiges Wildfleisch gewonnen werden kann, und wie ist eine Bewegungsjagd unter wildbrethygienischen Gesichtspunkten zu organisieren?

Wildbret als Lebensmittel

Wildbret wird als qualitativ hochwertiges Naturprodukt angesehen, da es von Tieren stammt, die in freier Wildbahn nahezu uneingeschränkte Bewegungsfreiheit und die Möglichkeit der individuellen Nahrungsselektion hatten, was für die Aromabildung und Zusammensetzung des Fleisches bedeutsam ist. Für den Konsumenten sind es zuerst die unmittelbaren Wahrnehmungen, wie Geruch, Geschmack, Zartheit und Farbe, die das Wildfleisch als Lebensmittel appetitlich machen. Der Geruch des Wildbrets ist zwar für jede Wildart verschieden, aber sehr dezent und artspezifisch typisch. Bezüglich der Fleischfarbe unterscheidet sich das Schalenwild von den Schlachttieren dadurch, dass es kräftig rot bis sehr dunkel ist. Zudem ist es in der Faser zarter als das der landwirtschaftlichen Nutztiere und feinaromatisch im Geschmack.

Linke Körperseitenansicht des Rehbocks mit Zehner-Ringeinteilung Quelle: DEUTZ, 2012, S. 33.

Linke Körperseitenansicht des Rehbocks mit Zehner-Ringeinteilung
Quelle: DEUTZ, 2012, S. 33.

Der ernährungsphysiologische Wert des Wildfleisches wird durch seinen hohen Eiweißgehalt (21-23 %), den geringen Fettanteil (1- 8 %) und hohe Mineralstoff- und Vitaminwerte bestimmt. Aufgrund des geringen Fettanteils wird es bevorzugt in Diätküchen herangezogen. Hinsichtlich des ethischen und ökologischen Wertes ist es dem Fleisch von Schlachttieren weit überlegen, da Art der Tierhaltung, Fütterung, Transport und Schlachtung bei Wildtieren aus freier Wildbahn von untergeordneter Bedeutung sind. Noch liegt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch an Wildbret in Deutschland unter einem Kilogramm, er steigt aber kontinuierlich an. Demgegenüber steht ein Gesamtfleischverbrauch pro Kopf von 56,4 kg in 1998 und 49,5 kg in 2018 (Quelle: Statistisches Bundesamt, Thünen-Institut, BLE).

Das Jahresaufkommen von Wildbret in Deutschland lag im Jagdjahr 2016/2017 bei 60.963 Tonnen, dieser Wert bezieht sich auf das Rohaufkommen in der Decke und Schwarte. Mit 23.093 Tonnen macht das Schwarzwild den Großteil des Wildbretaufkommens aus, gefolgt von Rehwild 12.738t, Rotwild 4874t und dem Damwild 2.131t (DJV, 2018). Bei der Beurteilung des tatsächlichen Verzehrs von Wildbret ist zu berücksichtigen, dass ein hoher Anteil des Wildbrets inländischen Ursprungs direkt vom Jäger an den Endverbraucher abgegeben wird und somit nicht erfasst werden kann.

Die Bewegungsjagd als Jagdmethode und ihre Wirkung auf das Wildbret

Die Jagdausübung auf Schalenwild in Gesellschaft kann in unterschiedlichen Formen erfolgen, die nicht zuletzt historisch gewachsen sind. Für sie alle wird heute der Oberbegriff „Bewegungsjagd“ verwendet. Darunter versteht man eine vorzugsweise revierübergreifende Jagd auf Schalenwild bei optimierter Verteilung fester Schützenstände auf gesamter Fläche und ausdauerndem „Anrühren“ des Wildes mit Hunden und Treibern. Die Bewegungsjagd ist eine zeitgemäße, wildbiologisch orientierte und effiziente Jagdmethode, bei der an einem Jagdtag eine größere Menge an Wild erlegt werden soll.

 

#Da der Schalenwildabschuss in größeren Revieren auch mit professioneller Betreuung durch Forst- oder Jagdpersonal kaum noch auf der Einzeljagd zu bewältigen ist, soll durch diese Jagdmethode ein wesentlicher Teil des Abschusses planmäßig, selektiv und tierschutzgerecht erfüllt werden. Die beste Zeit für die Durchführung einer Bewegungsjagd ist der Herbst. Nach dem Laubfall kann anwechselndes Wild auf weitere Entfernung bereits früh gesehen und sicherer angesprochen und erlegt werden. Bewegungsjagden finden in der Regel in Form einer Treib-, Stöber-, Drück- oder Ansitzdrückjagd statt.

Bei der Treibjagd wird das Wild mit Hilfe einer großen Anzahl von Treibern hochgemacht und in Bewegung gesetzt, damit es von den Schützen erlegt werden kann. Diese Jagdform erzeugt von den Bewegungsjagden den größten Druck und die größte Beunruhigung des Wildes. Wird nur mit Hunden gejagt, dann handelt es sich um eine Stöberjagd. Gefundenes Wild soll der stöbernde Hund auf der Spur jagen, bis es die Deckung verlassen muss und beschossen werden kann. Bei Stöberjagden sollten ausschließlich spurlaute und solo jagende Hunde eingesetzt werden. Unterschiede zwischen der Drück- und Treibjagd gibt es bei der Art der Durchführung. Bei der Drückjagd werden weniger Treiber eingesetzt, die das Wild ohne viel Lärm im Einstand beunruhigen.

Die Schützen stehen in größeren Abständen an besonders aussichtsreichen Stellen. Von einer Ansitzdrückjagd wird gesprochen, wenn mehrere Jäger im Revier verteilt an den Wildwechseln ansitzen und gleichzeitig das Wild von einigen Treibern (und Hunden bei Schwarzwildaufkommen) rege gemacht wird. Die Bewegungsjagd beinhaltet mehr als die früher meist einseitig als „Gesellschaft auf Schalenwild“ praktizierten Treib-, Stöber-, Drück- oder Ansitzdrückjagden, sondern ist im Idealfall eine zielführende Kombination derselben. Da bei diesen Jagdformen häufig größere Strecken erzielt werden und das erlegte Wild am Ende der Jagd an Teilnehmer oder an Dritte veräußert wird, ist die Wildbrethygiene bei diesen Jagden von besonderer Bedeutung.

Probleme der Wildbrethygiene

Die Jagdmethode hat einen erheblichen Einfluss auf die spätere Wildbretqualität. Der Anfangskeimgehalt der Fleischoberflächen beeinflusst die hygienische Qualität und Lagerfähigkeit von Wildfleisch in hohem Maße. Selbst wenn Wildbret hygienisch einwandfrei gewonnen wurde, ist es an der Fleischoberfläche nie keimfrei. Keimgehalte von 105 Mio. Keime/cmL sind zum Zeitpunkt der Verarbeitung von Wildfleisch „normal“. Die Oberflächenkeimgehalte bei auf Bewegungsjagden erlegten Rehen können anfänglich bereits bei 107 Mio. Keime/cmL liegen, bei auf Einzeljagd erlegten Rehen hingegen nur um 105 Keime/cmL.

In der nachfolgenden Übersicht geben WINKELMAYER und PAULSEN Richtwerte für die Oberflächenkeimgehalte auf Wildfleisch an. Demzufolge ist der Keimgehalt von auf Bewegungsjagden erlegten Rehen bereits als kritisch zu bewerten.

Tabelle: Beurteilung von Wildfleischoberflächen zum Zeitpunkt der Verarbeitung Quelle: PAULSEN, WINKELMAYER, 2004 (verändert nach DEUTZ, 2012, S. 96).

Tabelle: Beurteilung von Wildfleischoberflächen zum Zeitpunkt der Verarbeitung
Quelle: PAULSEN, WINKELMAYER, 2004 (verändert nach DEUTZ, 2012, S. 96).

Der Oberflächenkeimgehalt ist abhängig vom Sitz des Schusses, der Arbeitshygiene beim Aufbrechen, dem Zeitraum zwischen Erlegen und Aufbrechen, sowie dem Zeitpunkt bis zur Kühlung. Nach den Erfahrungswerten verschlechtert sich der Hygienezustand proportional zur Zahl des erlegten Wildes. Gründe sind ungünstige Transportbedingungen, wie das Übereinander Stapeln von nicht ausgekühltem Wild und nicht zuletzt eine geringere persönliche Verantwortung des Jägers in Sachen Wildbrethygiene im Zuge von Bewegungsjagden gegenüber der Einzeljagd.

Bei gutem Schuss, fachgerechtem Aufbrechen und damit niedrigem Ausgangskeimgehalt ist das Wildbret bei 5°C ca. 18 Tage lagerungsfähig, wohingegen Wildbret bei einem hohen Ausgangskeimgehalt bei derselben Temperatur lediglich nur 3 Tage lagerungsfähig ist.

Trefferlage

Nach Untersuchungen von DEUTZ und PLESS ist die Trefferlage erlegter Stücke bei Bewegungsjagden deutlich schlechter im Vergleich zur Einzeljagd. In der nachfolgenden Darstellung wird aufgezeigt, dass bei der Einzeljagd 9 % der erlegten Stücke durch Weichwundschüsse erlegt wurden, der Prozentsatz bei auf Stöberjagden erlegten Stücken lag hingegen bei 30 %.

Quelle: DEUTZ, 2012, S. 34.

Quelle: DEUTZ, 2012, S. 34.

Die optimale Trefferlage für die Erlegung von Wild wird durch den Kammerschuss erreicht. Dabei wird die Lunge, beim Tiefblattschuss auch das Herz getroffen. In beiden Fällen werden große Blutgefäße geöffnet die ein rasches Verenden des Wildes begünstigen.

Je weniger Blut in den Adern und der Muskulatur vorhanden ist, desto günstiger wird die Haltbarkeit des Wildbrets beeinflusst. Weichschüsse sind am hygienisch problematischsten, da sie ins oder durch das Gescheide treffen. Überträgt man den Sitz der Organe auf einen „Scheibenbock“, wird schnell sichtbar, dass sogar bei einem Treffer im 10er-Bereich das Zwerchfell, die Leber und auch der Pansen getroffen werden kann.  Besonders Rehwild ist aufgrund seines lockeren Bindegewebes „schussweich“, d.h., zu starke oder rasante Kaliber verursachen Hämatome und begünstigen den Eintrag von Bakterien. Durch einen Weichschuss werden Bakterien aus dem Magenund Darmbereich in hoher Anzahl in die Blutgefäße eingeschwemmt und innerhalb von Sekunden im noch funktionierenden Kreislauf umverteilt.

In den nachfolgenden Stunden vermehren sich die Bakterien zum Teil explosionsartig, da der Wildkörper zum Zeitpunkt des Erlegens eine Temperatur zwischen 37°C und 40°C aufweist und nur sehr langsam auskühlt. Zu einer mangelnden Fleischreifung kommt es daher häufig bei Bewegungsjagden, wenn das Wild vor dem Erlegen erhöhtem Stress ausgesetzt war, z.B. infolge einer lang andauernden Verfolgung durch jagende Hunde. Das für die Fleischsäuerung benötigte Glykogen wird bei der Flucht rapide abgebaut und steht dann für die Umwandlung in Milchsäure nur noch in geringerer Menge zur Verfügung. Die unvollständige Fleischreifung kann den Verderb von Fleisch und die Vermehrung von Keimen beschleunigen. Wildbret derartiger Stücke ist aus lebensmittelhygienischer Sicht oft nicht verkehrsfähig.

Das Ausmaß des pH-Abfalls wird vorwiegend durch die zum Zeitpunkt des Todes in der Muskulatur vorhandene Glykogenmenge bestimmt, wohingegen die Geschwindigkeit des pHAbfalls weitgehend von der Enzymaktivität im Zellstoffwechsel abhängt. Der Ablauf kann der nachstehenden Darstellung entnommen werden.    

Durchschnittliche pH-Werte im Muskel des Wildes Quelle: PAULSEN, 2012, S. 24

Durchschnittliche pH-Werte im Muskel des Wildes
Quelle: PAULSEN, 2012, S. 24

Die Wildbretstrucktur im oberen Bereich ist hell und glasig, Anzeichen von hohem Stress. Pathogene Keime haben das Wildbret im unteren Bereich schon angefangen zu zersetzen.

Zeitraum Erlegen bis Aufbrechen

Während der Jäger auf der Einzeljagd oft Zeit zum Ansprechen und Erlegen des Wildes hat, und es dann auch relativ schnell versorgen kann, haben Bewegungsjagden andere Voraussetzungen. Das Aufbrechen von auf Bewegungsjagden erlegten Stücken erfolgt deutlich später als bei Stücken, welche auf der Einzeljagd erlegt werden, da die Schützenstände bis zum Ende der Jagd nicht verlassen und die Stücke in dieser Zeit auch nicht aufgebrochen und versorgt werden dürfen. Insbesondere wenn Jäger in der ersten Stunde nach der Standeinnahme Wild erlegen, wird dieses bei einer Jagdlänge von über drei Stunden wildbrethygienische Konsequenzen haben.

Keimbelastung bei Rehwild (in Prozent) nach Verletzungen (bezogen auf jeweils 100<br /> Tiere)<br /> Quelle: verändert nach LENZE, 1977, S. 37-38.

Keimbelastung bei Rehwild (in Prozent) nach Verletzungen (bezogen auf jeweils 100
Tiere)
Quelle: verändert nach LENZE, 1977, S. 37-38.

Die Bedeutung des Faktors Zeit verdeutlichen die in der Abbildung dargestellten Befunde an erlegten Rehen, welche anhand von Muskelproben untersucht wurden. Bei Verletzungen der Bauchorgane, z.B. bei Weichwundschüssen, ist die Keimbelastung bereits bei einer Zeitdauer zwischen Erlegen und Aufbrechen von 30 Minuten sehr hoch und nimmt rasch zu. Aber auch bei reinen Kammerschüssen kommt es zur Ausbreitung von Bakterien im übrigen Wildkörper, da nach dem Tod des Wildes die so genannte Magen-Darm- Barriere zusammenbricht. Der Übergang von Mikroorganismen vom Darm in die Muskulatur erfolgt allerdings wesentlich langsamer als nach direkten Verletzungen des Magen-Darm-Bereiches. Bei einem Aufbrechen nach mehr als zwei Stunden waren keine keimfreien Muskelproben mehr im Untersuchungsmaterial vorhanden. Auch an kühlen Herbst- oder kalten Wintertagen, an denen vorzugsweise eine Bewegungsjagd angesetzt wird, besteht die Gefahr des Verhitzens.

Das liegt daran, dass das Winterhaar stärker isoliert als das Sommerhaar und der von innen nach außen verlaufende Temperaturaustausch deutlich langsamer ist als bei einem Stück im Sommerhaar mit geringerer Fettschicht. Wenn das Wild nach dem Verenden nicht länger als zwei Stunden gelegen hat, ist das Wildbret in der Regel noch nicht verhitzt, da die zur Fleischreifung und stickigen Reifung führenden biochemischen Prozesse erst kurzzeitig angelaufen sind. In ungünstigen Fällen (schweres Wild, durch Stress verursachte höhere Körpertemperatur, starke Sonneneinstrahlung) kann es bereits schon nach 90 Minuten zu einer Verhitzung kommen.

Je mehr Zeit nach dem Verenden verstreicht, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass das Wildfleisch durch stickige Reifung nicht verzehrfähig ist. „Trotz seiner unterschiedlichen Gewinnung werden an Wildfleisch von den Wildhandelsbetrieben und von den Verbrauchern, aber auch vom Gesetzgeber zunehmend die gleichen Standards hinsichtlich der Sicherheit wie an konventionell gewonnene Lebensmittel angelegt“. Grundsätzlich muss Wildbret, genauso wie andere Lebensmittel auch, sicher sein. Wie aus den vorigen Kapiteln hervorgeht, können bei der Bewegungsjagd allerdings erhebliche Probleme mit der Wildbrethygiene auftreten, die zu Qualitätseinbußen des Wildfleisches führen können. Nachfolgend werden Hinweise gegeben, mit denen die Wildbrethygiene bei Bewegungsjagden verbessert werden kann.

Planung/Durchführung

Eine sorgfältige Planung ist der elementare Bestandteil einer guten Jagdvorbereitung und Grundvoraussetzung für einen reibungslosen Jagdablauf. Der zuständige Organisator („Jagdleiter“) muss sowohl die aktuelle Rechtslage als auch die Belange der Wildbrethygiene bei der Planung berücksichtigen. Von besonderer Bedeutung ist die Auswahl der Schützenstände. Jeder Standplatz muss so gewählt werden, dass vorbeiwechselndes Wild im Bereich eines vernünftigen Schussfeldes, in jedem Falle mit sicherem Kugelfang zu erlegen ist. Bei Bewegungsjagden sollten Stände je nach individueller Fähigkeit des Schützen zugeteilt werden. Es haben sich Jäger bewährt, die Wild schnell und vor allem sicher und korrekt ansprechen und es zu verstehen wissen, dieses dann auch sauber zu erlegen.

Bei der Planung einer Jagd ist das Anfertigen von Standkarten unerlässlich. Darauf können Schützen während der Jagd wichtige Wildbeobachtungen, abgegebene Schüsse oder sonstige Bemerkungen notieren. Die Standkarte nutzt zunächst den Ansteller und später der Jagdleitung zur Koordination und Einteilung der Nachsuchengespanne. Zudem sollten die wichtigsten Verhaltensregeln am Stand nochmals auf der Karte aufgeführt werden. So hat der Jäger die Möglichkeit diese vor Beginn des Treibens nochmals zu verinnerlichen. Weiterhin müssen alle Voraussetzungen getroffen werden, um das erlegte Wild hygienisch einwandfrei versorgen zu können. Es sollten ortsangepasste Lösungen getroffen werden, um die Zeit zwischen Erlegen und Aufbrechen des Wildes möglichst kurz zu halten, z.B. durch kurze, evtl. zeitlich versetzte Treiben oder Aufbrechpausen. Erfahrene Nachsuchengespanne müssen rechtzeitig eingeplant und für den betreffenden Jagdtag zur Verfügung stehen.

Quelle: Eigene Aufnahme beim zerwirken eines Stück Schwarzwild 2017

Quelle: Eigene Aufnahme beim zerwirken eines Stück Schwarzwild 2017

Der Transport zum Aufbrechplatz oder zur Wildkammer sollte so organisiert werden, dass genügend Transportkapazität für das erlegte Schalenwild zur Verfügung steht. Wird das Wild vor Ort aufgebrochen, kann dieses bereits im Vorfeld mit einer entsprechenden Logistik vorbereitet werden. Insbesondere sollten geeignete Vorrichtungen zum Aufbrechen aufgebaut werden, ausreichend Wasser in Trinkqualität beschafft sowie geeignete Arbeitsmittel und Konfiskatbehälter bereitgestellt werden. Wenn kurze Transportwege das Aufbrechen in der Wildkammer erlauben, müssen auch hier die genannten Vorkehrungen getroffen werden. Ob das Wild vom Erleger oder einem Spezialisten (z.B. Metzger) aufgebrochen werden soll, erfordert eine frühzeitige Planung und Organisation. Für die Lagerung und Kühlung der erlegten Stücke müssen geeignete Räumlichkeiten vorhanden sein, die den rechtlichen Anforderungen entsprechen. Wird für den entsprechenden Jagdtag eine größere Menge an Wild erwartet, empfiehlt es sich, rechtzeitig einen Wildbrethändler zu kontaktieren und über den Jagdtermin zu informieren, damit er entsprechend planen kann.

Die Vermarktung über einen gewerblichen Wildbrethändler entbindet den Organisator von den Verpflichtungen zur Trichinenuntersuchung. Sind die Vorbereitungen der Jagd erledigt, ist eine abschließende Besprechung mit allen Beteiligten zwingend erforderlich. Die Jagdleitung kann sich dadurch einen zuverlässigen Überblick darüber verschaffen, ob alle bis dahin notwendigen Aufgaben erbracht sind. Zudem müssen der Jagdablauf detailliert festgelegt und noch ausstehende Aufgaben erledigt werden. Ergibt sich bei der Kontrolle ein außerplanmäßiger Hergang, dann können jetzt noch Nachbesserungen vorgenommen werden. Insbesondere im Bereich der Durchführung von Bewegungsjagden liegt hier eine große Verantwortung vor, um im Sinne einer guten Hygienepraxis zu agieren. Grundsätzlich sollte der Jagdleiter seine Gäste vor dem Beginn der Jagd an die Gebote der Waidgerechtigkeit erinnern und eindringlich zu diszipliniertem Verhalten aufrufen. Hinsichtlich der Wildbretversorgung muss der Jagdleiter den Gästen die notwendigen Vorhaben mitteilen, die im Zuge der Planung getroffen worden sind.

Ansprechen und Erlegen

Die Verantwortung des Jägers als „Lebensmittelunternehmer“ beginnt bereits beim Ansprechen des Wildes vor dem Erlegen. Wildbret gilt nur dann als genusstauglich, wenn es von einem gesunden Stück stammt. Die gesetzliche Vorgabe der Lebenduntersuchung des Wildes ist mit der Schlachttier-untersuchung landwirtschaftlicher Nutztiere vergleichbar. Tierkörper und Organe dürfen ohne Lebenduntersuchung nicht in den Verkehr gebracht werden. Einige krankhafte Veränderungen, die auf Gesundheitsstörungen schließen lassen, können nur am lebenden Stück beobachtet werden.

Auf freigegebenes Schalenwild darf nur geschossen werden, wenn es sicher angesprochen wurde. Die Schussabgabe durch den Jäger hat stets unter den Aspekten der Weidgerechtigkeit und der Wildbrethygiene zu erfolgen. Die hygienische Wildbretgewinnung wird durch einen sauber angetragenen und schnell tödlich wirkenden Schuss gewährleistet. Wichtig ist hierbei, dass der Jäger mit seiner Waffe vertraut ist, über nötige Schießfertigkeiten verfügt und für das betreffende Wild geeignete Munition mit entsprechender Schusswirkung verwendet.

Schlussbetrachtung

Aus der vorliegenden Arbeit geht hervor, dass die Jagdmethode einen deutlichen Einfluss auf die Wildbrethygiene, die Fleischreifung und dementsprechend auf die Qualität des Wildbrets hat. Bewegungsjagden sind effiziente Jagdmethoden, die geeignet sind, um deckungsreiche Reviere zu bewirtschaften oder den durch Einzelabschüsse entstehenden langzeitigen Jagddruck zu senken. Aus fleischhygienischer Sicht weisen sie jedoch gegenüber der Einzeljagd ein erhöhtes Risiko auf. Untersuchungen von DEUTZ und PLESS ergaben, dass bei der Einzeljagd 9 % der Stücke durch Weichwundschüsse erlegt wurden, der Prozentsatz bei auf Bewegungsjagden erlegten Stücken lag bei 30 %. Zudem erfolgt das Aufbrechen bei Einzeljagden vorrangig innerhalb der ersten 30 Minuten nach dem Erlegen, bei Bewegungsjagden hingegen in der Zeit zwischen 120 und 180 Minuten.

Nach Untersuchung von Wildbret aus einer Treibjagd sind bei einem Aufbrechen nach über zwei Stunden keine keimfreien Muskelproben mehr im Untersuchungsmaterial vorhanden. Insbesondere bei Weichwundschüssen ist die Keimbelastung bereits bei einer Zeitdauer zwischen Erlegen und Aufbrechen von 30 Minuten sehr hoch und nimmt rasch zu. Bei Einzeljagden können solche Stücke zeitnah aufgebrochen und versorgt werden. Diese Möglichkeit besteht bei Bewegungsjagden nicht, da die Schützenstände bis zum Ende der Jagd nicht verlassen werden dürfen. Zur Aufrechterhaltung einer hochwertigen Qualität des Wildbrets ist nach 1,5 Stunden eine Aufbrechpause und rasche Versorgung des Wildes notwendig.

Des Weiteren können die Jäger durch ihre Kenntnisse und Handlungen die gesundheitlichen Risiken beim Verzehr von Wildfleisch wesentlich beeinflussen. Aus diesem Grund sollte es zur Pflicht werden, regelmäßige Nachweise über Schussleistungen zu erbringen sowie Aus- und Weiterbildungen zum Thema Wildbrethygiene zu besuchen. Generell ist es den Jagdausübenden möglich, unter Beachtung hygienischer Aspekte, ein qualitativ hochwertiges Lebensmittel zu gewinnen und an den Verbraucher abzugeben. Für die Bewegungsjagd ist es daher von großer Bedeutung, dass die Stücke sicher angesprochen und erlegt sowie hygienisch einwandfrei aufgebrochen, sorgsam transportiert und rasch der Kühlkette zugeführt werden. Abschließend ist zu sagen, dass durch eine detaillierte Planung der Jagd bereits Risiken vermieden bzw. auf ein akzeptables Maß reduziert werden können. Vorrangig sollten weitere Standards entwickelt werden, die ein sorgfältiges und hygienisches Gewinnen und Behandeln des Wildbrets gewährleisten. 

Bernhard Züwerink

Literaturverzeichnis:

DEUTZ, A. (2012):
Wildbrethygiene heute – Beurteilung, Versorgung, Rechtslage. BLV Buchverlag
GmbH & Co. KG, München.

LENZE, W. (1977):
Fleischhygienische Untersuchungen an Rehwild (Einfluss von Gesundheitszustand,
Herkunft, Erlegungs-und Versorgungsmodalitäten auf Keimgehalt und pH-Wert). Diss., Ludwig-Maximilian-Universität, München.

PAULSEN, P. (2012):
Schnelles Wild, schlechtes Wildbret ?, in: Wild und Hund. Heft Nr.
23/2012, S. 28-33.

PEGEL, M., SCHREIBER, W. (2008):
Leitfaden zur hygienischen Gewinnung von Wildbret im Rahmen der
Primärproduktion. Leiter der Wildforschungsstelle und des Amtes für
Veterinärwesen und Verbraucherschutz (Lkr. Schwäbisch Hall), Baden
Württemberg.

SINELL, H.-J. (2004):
Einführung in die Lebensmittelhygiene. 4. Aufl. Parey Verlag, Stuttgart.

Gesetze und Verordnungen:

Tierschutzgesetz (TierSchG), in der Fassung der Bekanntmachung vom 18.05.2006 (BGBl. I S. 1206, 1313), das durch Artikel 1 des Gesetzes vom 04.07.2013 (BGBl. I S. 2182) geändert worden ist.
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29.04.2004 über Lebensmittelhygiene.
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des
Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.
Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29.04.2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs.